toespraak Marie Louise Schipper

Heel bijzonder dat ik hier vanochtend mag zijn, beste Ineke, Ed en Fred van uitgeverij Trophonios, familie, vrienden en natuurlijk de hier aanwezige bakkers, onze helden, en dan met name de werknemers van Vroeg: Hans Kemper en Mike Onasse.

Mijn naam is Marie Louise Schipper, ik werk als redacteur voor de Volkskrant en ben lid van het Volkskeukenteam. In die hoedanigheid schrijf ik twee keer in de maand een culinaire bijdrage. Dat schrijven heb ik met Ineke gemeen en ik ben erg blij dat ik hier iets mag zeggen over haar werk en haar drijfveren die ertoe hebben geleid dat vandaag Nachtbrood wordt gepresenteerd.

Ineke heeft meerdere gaven - behalve haar passie voor het bakken van brood, het schrijven van boeken is zij ook een begenadigd verhalenverteller. Tijdens haar werk als postbode ontmoette zij Byron Papageorgiou, die vertelde hoe vroeger, bij hem thuis door zijn moeder het brood werd gebakken en door zijn vader werd aangesneden. Moeder bepaalde het moment dat het brood uit de oven kwam. Byrons verhaal past moeiteloos in dit boek, ook al is hij geen bakker. Dat is Ineke’s talent en dat is niet iedereen gegeven. Daarnaast is zij een dappere vrouw - in deze tijd van ontlezing een boek willen schrijven is één ding, met een boek komen over brood is gedurfd.

Toen ik onlangs mijn tanden tijdens de lunch in een boterham zette, keek een collega mij vol afschuw aan. Alsof ik een fles bier leegklokte, en plein publiek om kwart over negen ’s ochtends. ’Eet jij brood’, vroeg zij. Weet je wel dat je daar dik van wordt?

Nou, van dik worden, daar weet ik toevallig wel het een en ander van af.

Het is het grootste misverstand van de afgelopen tijd. Sinds de jonge Belgische arts Kris Verburgh brood de oorlog heeft verklaard, keren mensen zich af van datgene dat tot ons cultuurgoed zou moeten horen. De Nederlandse taal kent 28 uitdrukkingen waarin brood de hoofdrol speelt, 3 spreekwoorden waarin de boterham wordt genoemd. Het dialectwoordenboek kent er nog eens 24.

Zo zeggen ze in het lommerlijke Munsterbilzens: aet nog e bufke ( vrij vertaald: bijt nog eens in je boterham)

Maar wat doen mijn collega’s, zij stapelen hun bord vol met sla en komkommer en gaan zich om vier uur ’s middags te buiten aan de inhoud van de snoepautomaat. Een mens moet toch wat. Ik was geen haar beter. Ik heb een jaar lang amper brood gegeten. Nee, ik at crackers van dr. Atkins. Het werd mij al snel duidelijk: Atkins weet niets van krackers en niets van brood. Ik begon te hunkeren naar een gewone, mooie, lekkere boterham. Met wat erop.

Ineke is over deze hype nuchter. Ik ga niet over gezondheid, zegt ze. Ze is ook niet iemand die roomser dan de paus is en louter het volkomenste volkorenbrood nuttigt, nee, een mooi wit broodje dat uit de oven komt, is toch ook het lekkerste dat er is. Om er in een adem op te laten volgen dat in diezelfde oven een pompoen met kaneel staat - een verworvenheid van deze tijd. Dat maakt dit boek zo leuk: de zoektocht naar het terugvinden van goed brood.

Hiermee kunnen we uit de voeten.

We moeten wel even de kennis ter harte nemen: het is niet even gauw gauw een zak meel waar de gist aan is toegevoegd legen in een machine, er een beker water bij gieten en drie uur later klaar is kees, nee, dat leer je met dit boek wel af. Met dit boek ga je hunkeren naar de smaak van vroeger, van die vakantie in Frankrijk zoals bakker Issa Niemeyer het omschreef in een van de interviews met Ineke. Die zoektocht is uitgegroeid tot een broodbegrip in Amsterdam. Ik noem Issa omdat ik zelf in de hoofdstad woon en weet wat er wordt gebakken.

De bakkers van Ineke en zijzelf natuurlijk ook, zijn zonder uitzondering gepassioneerde mensen. Zij koesteren het moederdeeg en hun receptuur als een kind. Over de favoriete vorm en structuur valt te twisten en dat maakt dit boek, en deze mensen zo leuk.

Eigenlijk ben ik jaloers dat ik zelf geen broodbakker ben. Maar wat niet is kan worden. De liefde is er. Graag neem ik de taak op me ervoor te pleiten dat wij in dit land het betere brood tot ons gaan nemen. Dat klinkt stichtelijk en dat is niet zonder reden. Het is niet voor niets zondagochtend. Ik ben namelijk even in de Bijbel gedoken. Niet schrikken. Het was zo’n dertig jaar geleden dat ik die tot mij nam en katholieken zijn niet bijbelvast en ik al helemaal niet, maar gelukkig is er een stichting, Licht des levens, die dat wel is. Zij hebben de relatie tussen brood en de Bijbel onderzocht.

Brood had voor de mensen in Israël een heel andere betekenis dan het heeft voor ons. Brood is voor ons een voedingsmiddel. Naast brood hebben wij rijst, aardappelen, allerlei soorten groenten en fruit. Toen was dat niet zo. Zij hadden brood, wat groenten en fruit, zoals komkommers en uien. Fruit moesten zij drogen, zodat zij ook in de wat hadden. Het hoofdbestanddeel van hun voeding was echter brood.
Brood was zo belangrijk, dat brood synoniem stond aan voedsel. Brood en water was hetzelfde als eten en drinken. Toen Jezus zijn apostelen leerde bidden: Geef ons heden ons dagelijks brood", bedoelde hij niet dat zij elke dag louter brood moesten hebben. Hij bedoelde: Geef ons elke dag ons voedsel.
Brood had iets en iets magisch. Brood was gemaakt van graan. Graankorrels waren voor het oog dode, droge korrels, die je kon fijnmalen tot meel. Als je de korrels openmaakte, vond je geen nieuwe plant. Als je die droge, dode korrels na de winter in de grond stopte, had je enkele maanden later iets prachtigs.
Brood werd gebruikt in verschillende uitdrukkingen: "tranenbrood" Psalm 80:6 "brood der goddeloosheid" Spr. 4:17 "broodgebrek" Spr. 12:9; vgl. Jes. 3:7 "brood des bedrogs" Spr. 20:17 "brood der traagheid" Spr. 31:27 "brood der benauwdheid" Jes. 30:20. Prachtige uitdrukkingen die helemaal bij Nachtbrood passen.

Brood was heilig en werd gezien als een geschenk van God. Brood werd niet gesneden, maar gebroken. Een mes was een wapen dat diende tot vernietiging. Dat mocht niet bij het brood gebruikt worden. Ook bij het sluiten van een verbond werd brood gebruikt. Vriendschappen werden ermee besloten. In het oude Israël werd de maaltijd niet alleen gehouden omdat het tijd was om te eten. De maaltijd had een godsdienstige betekenis. De maaltijd was een gewijde bijeenkomst, zelfs als je zonder gezelschap van andere mensen je brood moest eten. Bij elke maaltijd werd brood gegeten. En dan kom ik uit bij Hans Kemper van Vroeg die in het boek zegt: ‘Brood is dagelijks en past bij elk gerecht.’

En om nog even bij de Bijbel te blijven: Ineke heeft het in haar boek over broodmissionarissen. Een mooier woord had ik niet kunnen bedenken. Dat wil ik zijn. Ik ben ook een broodmissionaris. We hoeven er niet voor naar het bakkersseminarie. Dit kunnen we allemaal te pas en te onpas uitdragen. En voor zij die willen gaan thuisbakken: denk aan uw mengrust.

NB De foto's zijn van Martien Klootwijk